برای دریافت طرز تهیه نان چاودار، به کانال به مالت شاپ مراجعه کنید. 

جزوه ی نان چاودار با خمیر ترش

بهترین زمان مصرف:3 ماه

آرد چاودار :

چاودار یکی از غلاتی است که به خاطر خواص بیشمار خود در کشورهای پیشرفته بسیار مورد توجه است. در واقع یکی از مفید ترین دانه ها برای سلامتی در جهان است. میتوان گفت مهم ترین مصرف چاودار استفاده در صنایع نانوایی میباشد. در سالهای اخیر که در کشور ما کیفیت نان مورد اهمیت قرار گرفته است، مصرف آرد چاودار جای خود را در صنعت پخت نان باز کرده است.  ظاهر نان چاودار اندکی متفاوت با نانهای معمولی است و علت آن هم تیرگی و فشردگی بافتی است که ایجاد میکند و جزو نانهای خوشمزه و مطبوع طبقه بندی میشود.

دانه ی چاودار اغلب همراه با سبوس خود آرد و مصرف میشود زیرا جداسازی سبوس از دانه ی آن بسیار مشکل است در نتیجه آرد چاودار دارای مواد مغذی و خواص بسیار بیشتری نسبت به آرد گندم تصفیه شده است.

آیا چاودار فاقد گلوتن است؟ خیر . پروتئین های ذخیره ای مشابه گلوتن در چاودار ، سکالین ها نام دارند که برای بیماران مبتلا به سلیاک مضر هستند . سکالین موجود در چاودار از نظر خواص نانوایی مشابه گلوتن موجود در گندم نیست و دارای خاصیت الاستیک کمتری است و در زمان آماده سازی برای پخت حباب های کمتری ایجاد میکند. بنابراین نان تولید شده با آرد چاودار دارای منافذ کمتر و فشرده تر است. آرد چاودار دارای قندهای آزاد بیشتری است به همین دلیل ورآمدن (ترش شدن ) خمیر چاودار سریعتر است. در این مطلب به شرح مختصری از برخی خواص چاودار میپردازیم.

غنی از فیبر، کنترل اشتها و کاهش وزن :

فیبر چاودار غنی از پلی ساکاریدهای غیر سلولزی است که ظرفیت بالایی در اتصال به آب دارند و به سرعت سبب ایجاد حس سیری و پری میشوند . نان چاودار کمک بسیاری خوبی برا افرادی است که سعی در از دست دادن وزن دارند. مصرف نان چاودار قبل و حین غذا سبب کاهش اشتها و افزایش مدت زمان سیری میشود.

آرد کامل چاودار از نظر محتوای فیبر غذایی از آرد کامل گندم غنی تر است. فیبرها باعث تحریک عملکرد روده و کاهش خطر ابتلا به یبوست می شوند. یکی از خواص مهم فیبر توانایی آن در اتصال به سموم روده بزرگ و سپس خروج آن ها از بدن است. فیبر به مواد شیمیایی ایجاد کننده سرطان متصل شده و از آسیب آنها به سلول های کولون جلوگیری میکند. فیبر با دیابت و بیماری های قلبی عروقی مبارزه میکند و همچنین سبب بهبود عملکرد و سلامت دستگاه گوارش میشود

مفید در دیابت نوع 2 :

فیبر موجود در چاودار سبب افزایش ویسکوزیته توده ماده غذایی در دستگاه گوارش میشود . افزایش ویسکوزیته توده غذایی ، منجر به تاخیر در هضم نشاسته موجود در آرد چاودار میشود. بنابراین، افزایش قند خون پس از مصرف آرد چاودار نسبت به مقدار تولید شده از آرد گندم کمتر است. شاخص گلیسمی پایین نان چاودار به پایداری سطح قند خون کمک می کند و آن را برای افراد مبتلا به دیابت نوع 2 مناسب میسازد و خطر ابتلا به آن را کاهش می دهد.

چاودار و سایر غلات کامل منبعی غنی از ماده معدنی منیزیم هستند. منیزیم به عنوان کوفاکتور بیش از 300 آنزیم در بدن عمل میکند. از جمله آنزیم هایی که در استفاده ی بدن از گلوکز و ترشح انسولین دخیل هستند.

کاهش کلسترول

ثابت شده است که بتا گلوکان، که در آرد چاودار یافت می شود، سطح LDL را در خون کاهش می دهد. زمانی که فیبر به نمک های صفراوی در روده متصل میشود و آنها را از بدن خارج میکند، بدن مجبور میشود نمک های صفراوی بیشتری تولید کند. که این عملکرد بسیار مفید است. زیرا بدن باید کلسترول را بشکند تا صفرا تولید کند و این به خوبی توضیح میدهد که چرا استفاده از فیبر به کاهش کلسترول کمک میکند.

عملکرد سیستم گوارش را بهبود می بخشد

چاودار نسبت به گندم دارای نشاسته کمتر و قندهای آزاد بیشتری است. که غالب آنها فروکتواولیگوساکاریدها (fructooligosaccharides) هستند.  این ها همراه با فیبرها بر فلور روده به خصوص بر بیفیدوباکتری ها اثر محرک دارند. به عنوان مثال اثر پروبیوتیک را نشان میدهند. پروبیوتیک ها تاثیر مثبتی بر تعادل روده دارند و در نتیجه عملکرد سیستم گوارش را بهبود می بخشد.

ترکیبات چشمگیر و چگالی بالای فیبر غذایی در چاودار، آن را به یک گزینه عالی برای کسانی که از یبوست رنج میبرند تبدیل کرده است. این خاصیت چاودار میتواند گاز های اضافه دستگاه گوارش را کاهش دهد، درد معده را کم کند و سبب پیشگیری از شرایط جدی تر مانند زخم معده شود.

غنی از مواد معدنی و ویتامین ها

نان چاودار غنی از انواع مواد معدنی مانند آهن، منیزیم، منگنز ، فسفر ، روی و... است.  بالاتر از همه این ها ، چاودار گنجینه ای از ویتامین ها است. لایه بیرونی اندوسپرم چاودار غنی از مواد معدنی و ویتامین ها، به خصوص ویتامین های گروه B است.

کاهش خطر ابتلا به سنگ های صفراوی

فیبر نامحلول که به مقدار فراوان در نان چاودار و محصولات چاودار وجود دارد ، خطر ابتلا به سنگ های صفراوی را کاهش میدهد.  فیبر چاودار مقدار ترشح اسیدهای صفراوی را که سبب تشکیل سنگ های صفراوی میشوند ، کاهش میدهد. بنابراین غذاهای با فیبر بالا برای هضم و حذف زباله ها بسیار سودمند اند.

کاهش فشار خون :

همانند بسیاری از غلات ، چاودار نیز برای سلامت قلب مفید است.اگر از فشار خون بالا یا آترواسکلروز رنج میبرید، اضافه کردن چاودار به طور منظم به رژیم غذاییتان به شما کمک میکند.این آثار مفید حاصل تعدادی از متغیر ها شامل فیبر، مواد معدنی و ویتامین ها میباشد. مطالعات نشان داده اند که در افرادی که به طور منظم این نان را مصرف می کنند، احتمال ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی 30 درصد کمتر از مصرف کنندگان نان سفید است.

پیشگیری از سرطان :

چاودار دارای مقادیر بالای فیبر ، پلی فنول ها ، ساپونین ها و مهار کننده های پروتئاز است که از گسترش سلول های سرطانی جلوگیری میکنند.

فنولیک ها در چاودار حضور دارند و اگرچه مشابه سایر آنتی اکسیدان های موجود در دیگر غذاها نیستند اما قطعا بر بدن انسان اثر میگذارند. از جمله در مواردی مانند سرطان و بیماری های مزمن. چاودار به کاهش احتمال ابتلا به سرطان سینه ، روده بزرگ و پروستات کمک میکند.

بهبود وضعیت یائسگی :

وضعیت دیگری که چاودار برای آن مفید است ، یائسگی است. چاودار دارای یک نوع لیگنان است که فعالیت فیتواستروژنیک دارد. فیتواستروژن ها در بدن کمی شبیه به استروژن های طبیعی عمل میکنند اگرچه فعالیت آنها کم است اما میتوانند فعالیت استروژنی را به حالت معمول درآورند. دربرخی زنان فیتواستروژن های موجود در چاودار به اندازه کافی قوی هستند که علائم یائسگی مانند گرگرفتگی را کاهش دهند.

از سوی دیگر، زمانیکه که بیش از حد استروژن موجود باشد ، لیگنان های چاودار ، با اشغال گیرنده های استروژن ، سبب جلوگیری از عمل استروژن های قوی انسانی و سبب کاهش فعالیت استروژنیک و درنتیجه سبب حفاظت بالقوه در برابر سرطان سینه میشوند.