ماالشعیری که در عکس میبینید با دانه مالت پیلسنر به مالت، و به روش غیرصنعتی ساخته شده است چگونه ماالشعیر شفاف داشته باشیم؟ سوالی که هر روز چندین بار از ما پرسیده میشه.
اساسا هرچه مقدار پروتئین و سایر ترکیبات موجود در ماالشعیر بیشتر باشد، شفافیت آن کمتر است. ماالشعیرهای صنعتی معمولا بسیار شفاف هستند که البته دلیل اول آن مقدار کم مالت و رازک موجود در این محصولات است و دلیل دوم، فیلتراسیون صنعتی است. به طور کلی فیلتراسیون با اندازه ۵ میکرون باعث میشود تقریبا همه پروتئین ماالشعیر گرفته شود و همچنین مقداری از طعم و عطر رازک نیز کاسته شود.
اگر فیلتراسیون با اندازه ۱ میکرون انجام شود، ترکیباتی که باعث ایجاد مزه رازک میشوند نیز به شدت کاهش می یابند.
بنابراین، اگر ماالشعیری کمرنگ، با طعم کم و بسیار رقیق شبیه به انچه در بازار موجود است میخواهید، فیلتراسیون گزینه خوبی است.
اما برای کسانی که به دنبال ماالشعیر کرفت با طعم و عطر متفاوت و به عنوان یک نوشیدنی مغذی هستند، فیلتراسیون شبیه به دور ریختن محصول است!!! البته توی دنیای کرفت زیاده روی هم شده و باوری غلط وجود داره که ماالشعیر خوب نباید شفاف باشه!
اما در واقع روشهایی وجود داره که میشه یک ماالشعیر خوشمزه، مقوی و مغذی با ترکیبات مختلف مالت و رازک به صورت شفاف درست کرد.
برخلاف تصور رایج، یک ماالشعیر غیرصنعتی سالم و مغذی حتما نباید کدر و غیرشفاف باشد.
در واقع ممکن است گاهی اوقات عدم شفافیت نشان دهنده یک ماالشعیر با کیفیت پایین باشد.
در این خصوص ابتدا باید ببینیم اصلا شفافیت کجا مطلوب است؟
در یک NEIPA هیچوقت شفافیت خوب نیست و باعث از دست رفتن مزه مقدار زیاد رازک مورد استفاده در آن میشود.
اما در یک پیلسنر، یا در یک مونیخ هلس یا یک ایل کمرنگ، شفافیت نشان دهنده کیفیت است، به شرطی که این شفافیت از راه درست کسب شده باشد
یادآوری: شفافیت با کمرنگ بودن متفاوت است، یعنی میتوان یک ماالشعیر تیره شفاف داشت و همینطور یک ایل کمرنگ غیرشفاف.
بنابراین، اولا هر ماالشعیری را نباید شفاف کرد و دوما برای درست کردن سبکهای شفاف، از روشهای درست استفاده میکنیم:
الف- در هنگام پخت شربت، جوش پرقدرت داشته باشید تا تحت اثر شکست گرم پروتئینهای شربت از آن جدا شود.
ب- در انتهای پخت، بلافاصله شربت سرد شود تا تحت اثر شکست سرد، پروتئینهای باقیمانده شربت از آن جدا شود.
ج- استفاده از خزه ایرلندی یا مشابه آن (قرص ویرفلاک) در پانزده دقیقه مانده به انتهای پخت. خزه ایرلندی دارای بار الکتریکی مخالف پروتئین است و با چسبیدن به پروتئینها باعث ته نشینی آن میشود.
د- انجام عمل ویرپول و استفاده از اسپینداسول (زلال کننده) بعد از پخت و قبل از انتقال شربت به مخزن نگهداری یا کگ. در این مرحله میبایست حدود نیم ساعت تا یک ساعت صبر کرد تا ته نشینی انجام شود و شربت زلال را به مخزن انتقال داد.
ه- دوره نگهداری سرد یا لاگرینگ: بهترین و موثرترین روش برای شفاف شدن ماالشعیر آنست که پس از اماده شدن آن، مخزن را داخل یک یخچال قرار داده و بین ۲ هفته تا ۲ ماه صبر کرد. این مساله باعث ته نشینی کامل و شفافیت میشود.
و- استفاده از اسپینداسول (زلال کننده) یک روز قبل از انتقال به بطری.
همچنین در صورت انجام مرحله لاگرینگ و نگهداری سرد، میتوان دو الی سه روز قبل از انتقال به بطری، حدود یک قاشق چایخوری ژلاتین بدون طعم (حل شده در نصف پیمانه آب) را به مخزن اضافه نمود. یک ماده موثر دیگر با عنوان ایزینگلس وجود دارد که موثرتر از ژلاتین است و از یک نوع ماهی خاص تهیه میشود اما به دلیل تولید محدود آن معمولا کمیاب و گران قیمت است (در ایران کلا وجود ندارد). هشدار: در صورتیکه گیاهخوار هستید از ژلاتین و ایزینگلاس استفاده نکنید
